疫情關係，宅在家「煮返幾味」彷彿成為遊戲機和劇集以外最大的娛樂。雖有閒情逸緻，可是要煮出一道美味的餸菜也不是一件容易的事，比起《天才主廚餐廳》（グランメゾン東京）那些登上米芝蓮星級的法國菜，《二月廿九》讓人感動的玉子燒似乎比較容易上手。
不過，正如蔡瀾所說炒飯是最基本亦是最困難的一道菜，所謂基本功最能看出師傅功架，玉子燒要燒得好，最重要是對火侯的鍛練，而控制好火侯實在不易。在那長長方正的玉子燒鍋上先抹上一層薄薄的油，等到溫度剛好能將玉子加熱至半熟狀態，立即倒上一勺調好的蛋漿，讓蛋漿均勻地分佈在鍋上。這一勺蛋漿不能太厚又不能太薄，太厚會令蛋漿受熱不一，鍋底（Well Done）、浮面的卻是（Medium Rare），有的做法就會將熟的是一面先捲起或戳破，讓未熟的蛋漿流到底部，可是這種做法會令玉子燒的內部有不同厚度的差異，造成外觀上的改變。蛋漿太薄就會像千層酥一樣，質感上變得酥脆，不再是玉子燒的厚軟而又挺。
如何烘好每一層的要訣就是不要讓蛋漿熟透，像茶餐廳炒滑蛋那種有一點點流心而又開始出現一點點黃金，不能熟透的原因是一個玉子燒視乎鍋子大小一層一層地捲上，一但太熟，蛋漿內的餘溫會把剛熟的蛋煮老，失去了嫩滑的質感。在這狀態下蛋層開始成型的時候捲上成為一層，而這一層才是真正的開始。要令玉子燒成型，還要加上一塊小木板，用來將捲好的那一層玉子擠壓，這個動作最主要的目的是為了擠出空氣，讓玉子內部成為一體，不會像（Emmental Cheese）一樣被老鼠咬出一個個洞（這當然不是，氣孔是發酵產生的）。這個擠壓的過程，力度控制固然是重要的一環，壓力會令玉子變得結實，口感就是來自每一次的擠壓，讓玉子一層一層融為一體，咬下去是千層蛋糕還是布甸就看這一個步驟。另一個要注意的要點就是，這一下擠壓就像燒烤爐上為美味的雞翼抹上蜜糖，承受著同樣的熱量，因為鍋子離火太遠會令溫度下降，重新調教溫度的同時有機會令原本的那一層煮老，同樣是水嫩的質感下擠壓才能質感相同成為一體，所以這一下火燒的溫度是必須承受的。當然你也可以選擇用電磁爐，但相信我，控制電磁爐的火侯是另一個困難模式。
玉子燒之所以困難，原因是你必須每一層都需要做得精準而且一致，像書法作畫一樣，急不來。一層一層煮好後，還要再放上比捲壽司更大塊的竹捲簾，捲好放置成型，然後才能切成一塊塊上碟享用。
好的美食當然也要有綠葉陪襯，在街上不難看到玉子燒配上芝士、三文魚、肉鬆等等一併享用，鹹魚青菜各有所愛，而我則最愛配上沙律醬，玉子燒的香甜配上沙律醬的酸甜，沒有喧客奪主的感覺，反而襯托出蛋香，可謂一絕。
下次到日本餐廳不妨試一試點一客廉價的玉子燒，試一試師傅的功架！
